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  ——今世緣釀酒生產(chǎn)技術(shù)人員外出考察學(xué)習(xí)散記

  □釀酒中心

  7月10日至16日，今世緣酒業(yè)一批以釀酒生產(chǎn)為主的15名技術(shù)和管理人員，在副總經(jīng)理吳建峰帶領(lǐng)下，先后到衡水老白干、汾酒、劍南春、瀘州老窖、白云邊等大型白酒企業(yè)考察學(xué)習(xí)，目的是通過考察不同釀酒工藝來開闊思維，探索釀酒新方法。

  老白干的新奇

  衡水老白干第三期技改已完工投產(chǎn)，第四期工程正在興建。老白干釀造的特點(diǎn)：一是酒用地缸發(fā)酵，使用之前還得用花椒水清洗；二是用葦席塑料布棉被封窖，形成酒體不同香型口感；三是制曲原料種類（使用純小麥）、工藝操作特點(diǎn)（地面曲排列方式和架子曲）、培養(yǎng)溫度（中溫）都與今世緣不同，由此使得曲塊大小、形狀、味道、色澤、橫斷面也不一樣，以致酒體香型更不一樣。

  老白干生產(chǎn)管理的“三化”：一是成品酒庫立體化。這種立體式酒庫不但提高了庫房的使用效率，且因為托盤是整體放置而降低了勞動強(qiáng)度；二是設(shè)備監(jiān)控化。老白干的監(jiān)控室，對廠區(qū)各大門，各釀酒、包裝、物流等生產(chǎn)流通區(qū)域都能實(shí)時監(jiān)控；三是制曲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。在制曲生產(chǎn)現(xiàn)場，有安全操作規(guī)程、安全管理制度、崗位標(biāo)準(zhǔn)化管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理考核欄等。

  汾酒的“秘訣”

  杏花村酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)在建釀酒廠房有21棟之多，施工現(xiàn)場如火如荼。據(jù)介紹，該區(qū)以汾酒集團(tuán)為首，計劃到2020年銷售達(dá)200億元，利稅50億元。汾酒釀造“十大秘訣”分別對釀造者、曲質(zhì)、發(fā)酵溫度和設(shè)備、原輔料、工藝執(zhí)行、管理方法等作了闡述。

  運(yùn)曲推車——節(jié)省人力，減少上下車步驟，經(jīng)濟(jì)耐用；現(xiàn)場管理——制曲現(xiàn)場衛(wèi)生及時打掃，工具設(shè)備安放整齊，私人用品歸位放置。制曲工藝——汾酒是平板曲，分為清茬曲、高溫區(qū)、紅心曲三種，平行排列，不用頻頻翻曲等。

  汾酒的酒器也頗有意思，汾酒人發(fā)明的竹節(jié)杯子有玄機(jī)，反過來的盛酒量是正面的3倍，叫做“舉一反三”，還有“顛三倒四”、“七上八下”，總能找到讓人喝酒的理由。

  劍南春的復(fù)蘇

  在2008年汶川地震波強(qiáng)烈沖擊下,劍南春完全中斷生產(chǎn)三個月,中斷銷售4個月，直接財產(chǎn)損失8億元，停產(chǎn)損失20億元。時隔4年，劍南春恢復(fù)神速，風(fēng)采不減當(dāng)年。中國大的單一原酒陶壇庫和1500余年窖齡的11口窖池還在。

  劍南春引進(jìn)的先進(jìn)包裝生產(chǎn)線，從洗瓶到灌裝、壓蓋、入庫等都是自動化生產(chǎn)，在這條先進(jìn)包裝生產(chǎn)線上有許多質(zhì)檢員，專門從事包裝質(zhì)量檢驗。

  劍南春采用的是跑窖法生產(chǎn)。從糧醅的感官可以看出，新鮮稻殼的使用量較低，底醅使用量卻較大，曲質(zhì)骨力好，操作得當(dāng)，故酒醅雖然較粘，但完全不用擔(dān)心發(fā)酵不透，會有蛋團(tuán)等現(xiàn)象。

  瀘州老窖的深廣

  瀘州老窖是中國濃香型白酒的鼻祖。在1573廣場有瀘州老窖的酒史浮雕圖，又參觀了1573國寶窖池、瀘州老窖博物館和在山腳下的貯存原酒的純陽洞。該洞綿延7公里，洞內(nèi)溫度常年保持在20℃左右，形成了穩(wěn)定而優(yōu)良的白酒貯存條件。萬畝瀘州酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)是以酒業(yè)為核心、以傳統(tǒng)制造業(yè)與資本運(yùn)營的有機(jī)結(jié)合實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的工業(yè)園區(qū)，形成融入經(jīng)濟(jì)全球化的大型現(xiàn)代集團(tuán)企業(yè)。目前，瀘州老窖正在嘗試拓展國際市場，開發(fā)低度酒，引導(dǎo)年輕消費(fèi)者在白酒中加冰、加水調(diào)兌引用。

  白云邊的擴(kuò)張

  總投資約4.2億元的白云邊工業(yè)園項目已大部分建成，分三大項目：一是白云邊新釀造基地；二是白云邊原“四期工程”基地；三是城東工業(yè)園的白云邊“五大中心”基地，包括包裝中心、物流中心、營銷中心、科研中心、行政中心。

  此次考察學(xué)習(xí)過程中，感受深的有四點(diǎn)：一是各大酒廠都在拼命擴(kuò)展，大力實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，深度挖掘酒文化；二是在新時期各大酒廠都在大力發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)技藝和文化的傳承與創(chuàng)新，堅持走技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新的道路，不斷研發(fā)中產(chǎn)品，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品內(nèi)涵；三是機(jī)械和智能化的運(yùn)用。包括制曲機(jī)械化、發(fā)酵工藝機(jī)械化、品酒計算機(jī)化、灌包裝、成品庫、智能管理等。

  又訊：8月11日，今世緣酒業(yè)舉行釀酒生產(chǎn)技術(shù)人員外出考察學(xué)習(xí)匯報會。副總經(jīng)理吳建峰、總經(jīng)理助理方志華等對匯報人員的學(xué)習(xí)心得進(jìn)行評審打分。會后，釀酒中心迅速落實(shí)并制定三項措施：一是加快完善和修訂出更加詳細(xì)的釀酒生產(chǎn)操作規(guī)程和配套工藝紀(jì)律獎懲條例；二是做好現(xiàn)場管理。下半年力爭所有車間都要使現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工作達(dá)標(biāo)，并將各種生產(chǎn)記錄等內(nèi)容納入考核項目；三是做好員工的學(xué)習(xí)、考核和整合。提高帶班主任的帶班水平和責(zé)任意識，實(shí)行優(yōu)勝劣汰；提升班組長以上人員的現(xiàn)場評酒能力；通過嚴(yán)格工藝執(zhí)行進(jìn)一步提高原酒質(zhì)量；明確人員和崗位要求，搞好開班前的人員培訓(xùn)，做好所有釀酒生產(chǎn)人員的管理工作。（釀酒中心）